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포터 (맥주)

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목차

1. 개요

포터는 18세기 런던에서 유행한 맥주 스타일로, 브라운 에일, 페일 에일, 오래된 에일을 섞어 만든 '쓰리 스레드' 방식을 간소화하여 랄프 하우드가 개발한 '엔타이어'에서 유래했다. 짐꾼(porter)들에게 인기가 많아 포터로 불렸으며, 런던에서 숙성된 상태로 유통되어 대량 생산되었다. 19세기에는 기술 발전과 세금 인상으로 인해 맥아 배합이 변화하고 다양한 종류의 포터가 등장했으나, 20세기 들어 쇠퇴했다. 1970년대 이후 부활하여 현재는 영국, 아일랜드, 발트해 지역, 미국, 독일 등에서 다양한 스타일로 생산되고 있다.

2. 역사

포터는 1721년에 처음 언급되었으며, 런던에서 생산되던 브라운 맥주가 발전한 형태이다. 당시 주점업자들은 맥주를 받아 숙성시키고 혼합하여 고객의 취향에 맞게 제공했다.[9] 1760년대까지 '포터'라는 용어는 인쇄물에서 흔히 사용되었지만, 그 이전에는 양조업자들이 직접 사용하는 경우가 많지 않았다.[13] 이 혁신은 쇼디치에 있는 벨 양조장의 랄프 하우드에게 기인한다.[10][11][12]

18세기 초 런던의 양조업자들은 맥주를 '마일드' 상태로 보냈고, '스태일'로 숙성하는 것은 주점업자나 딜러가 담당했다. 마일드와 스태일을 혼합하여 판매하기도 했다.[9] 포터는 양조장에서 숙성되어 바로 마실 수 있는 상태로 배달된 최초의 맥주 중 하나였다. 대규모 생산이 가능해지면서 Whitbread, Truman, Parsons, Thrale 등의 런던 포터 양조업자들은 규모의 경제를 통해 재정적 성공을 거두었다.[14] 초창기 런던 포터는 현대 기준으로 알코올 도수가 높은 편이었다. 1770년대의 실험에 따르면 포터의 원래 비중(OG)은 1.071, 알코올 도수(ABV)는 6.6%였다.[16]

나폴레옹 전쟁으로 인해 세금이 인상되면서 19세기에는 포터의 비중이 약 1.055 정도로 낮아졌다. 포터의 인기가 높아지면서 양조업자들은 다양한 강도의 포터를 생산했다. 싱글 스타우트 포터(약 1.066), 더블 스타우트 포터(약 1.072, 예: 기네스)[48], 트리플 스타우트 포터(1.078), 임페리얼 스타우트 포터(1.095 이상) 등이 있었다. 19세기가 지나면서 '포터'라는 접미사는 점차 사라졌다.

18세기와 19세기에 걸쳐 런던의 대형 포터 양조장들은 온도계(약 1760년)와 비중계(1770년) 사용 등 여러 기술적 발전을 이끌었다.[49] 특히 비중계의 도입은 포터의 성격을 변화시켰다. 초기에는 100% 브라운 맥아로 양조되었으나, 비중계를 통해 브라운 맥아가 페일 맥아보다 발효 가능한 물질을 적게 생산한다는 것을 알게 되었다. 이에 양조업자들은 페일 맥아를 사용하고 착색제를 첨가하는 방식으로 변화를 꾀했다. 1816년에는 맥아와 홉만 사용하도록 하는 법이 통과되었으나, 1817년 휠러가 구운 특허 맥아를 발명하면서 해결되었다. 이후 런던 양조업자들은 대부분 페일 맥아 95%와 특허 맥아 5%를 사용하면서도 풍미를 위해 약간의 브라운 맥아를 사용했다.[17]

1800년경까지 런던 포터는 대형 통에서 6~18개월 숙성 후 펍으로 배달되었다. 그러나 모든 포터를 숙성할 필요는 없다는 사실이 밝혀졌다. 숙성된 맥주(18개월 이상) 소량을 신선한 포터와 혼합하면 비슷한 풍미를 낼 수 있었고, 이는 더 저렴한 생산 방식이었다. 일반적인 혼합 비율은 어린 맥주 2에 늙은 맥주 1이었다.[18]

1860년 이후 포터와 숙성된 맛의 인기가 줄면서, '마일드' 포터가 주로 판매되었다. 19세기 말에는 많은 양조업자들이 포터 생산을 중단하고 스타우트 한두 가지만을 생산했다. 포터를 계속 생산하는 경우에도 더 약하고 홉을 적게 사용했다. 1860년에서 1914년 사이 비중은 1.058에서 1.050으로, 홉 사용량은 36갤런 배럴당 2파운드에서 1파운드로 감소했다.[17]

제1차 세계 대전 중 영국에서는 곡물 부족으로 맥주 알코올 도수에 제한이 가해졌다.[17] 아일랜드 맥주는 덜 엄격한 규칙이 적용되어 기네스 등 아일랜드 양조업자들이 전쟁 전과 비슷한 강도의 맥주를 계속 양조할 수 있었다. 잉글랜드 양조장들은 제2차 세계 대전까지, 때로는 그 이후까지 다양한 병입/드래프트 스타우트를 양조했다.[17] 제2차 세계 대전 동안 아일랜드 자유국은 중립 정책을 유지했지만, 영국과 비슷한 자원 부족을 겪어 이 기간은 비상 사태로 명명되었다. 이 시기 맥주들은 전쟁 전보다 약해졌고(1.055–1.060에서 1.040–1.042로 감소) 1914년의 포터와 비슷했다.[17] 포터 소비는 계속 감소하여 1941년에 마지막 포터가 생산되었다.[19]

1972년 앵커 양조 회사가 포터를 다시 양조하기 시작하고, 1974년 병입, 1978년 펜로스 마이크로브루어리가 포터를 도입하면서 스타일 부활이 시작되었다.[20] 이후 티모시 테일러 양조장 등 여러 양조장에서 포터를 만들기 시작했다. 현재 영국에서는 수십 개의 양조장에서 포터를 생산하며, 풀러스 양조장의 런던 포터, 윅와르 양조장의 스테이션 포터 등은 국제 대회에서 수상하기도 했다.[21][22][23]

2. 1. 18세기 런던

1722년 런던의 양조업자 랄프 하우드(Ralph Harwood)가 '엔타이어(Entire)'라는 맥주를 판매했는데, 이는 기존의 여러 맥주를 섞는 방식 대신 미리 섞어놓은 형태였다.[9] 이 맥주는 특히 짐꾼(Porter)들에게 인기가 좋아 '포터'라는 이름으로 불리게 되었다.[10][11][12] 포터의 첫 배달은 쇼디치의 더 블루 라스트 펍으로 알려져 있다.[13]

1700년 이전에는 런던의 양조업자들이 맥주를 '마일드' 상태로 보냈고, '스태일' 스타일로 숙성하는 것은 주점업자나 딜러의 몫이었다. 마일드와 스태일을 혼합하여 판매하는 경우도 많았다.[9] 포터는 양조장에서 숙성되어 바로 마실 수 있는 상태로 배달된 최초의 맥주 스타일 중 하나였다. 또한 대규모 생산이 가능하여 Whitbread, Truman, Parsons, Thrale 등의 런던 포터 양조업자들은 규모의 경제를 통해 재정적으로 성공했다.[14]

초기 런던 포터는 현대 맥주보다 알코올 도수가 높았다. 1770년대의 실험에서는 포터의 원래 비중(OG)이 1.071, 알코올 도수(ABV)가 6.6%로 기록되었다.[16] 마틴 코넬에 따르면, "런던에서 양조된 포터는 널리 수출된 최초의 맥주"였다.[15]

2. 2. 19세기: 발전과 변화

1770년대의 초기 비중계 실험에서는 포터의 원래 비중(OG)이 1.071, 알코올 도수(ABV)가 6.6%로 기록되었다.[16] 나폴레옹 전쟁 동안 세금이 증가하면서 비중이 약 1.055로 낮아졌고, 이는 19세기 내내 유지되었다. 이 스타일의 인기는 양조업자들이 다양한 강도로 포터를 생산하도록 이끌었다. 이들은 1.066 정도의 싱글 스타우트 포터, 1.072의 더블 스타우트 포터(예: 기네스)[48], 1.078의 트리플 스타우트 포터, 1.095 이상의 임페리얼 스타우트 포터로 시작되었다. 19세기가 진행되면서 포터 접미사가 점차 사라졌다.

대형 런던 포터 양조장은 온도계(약 1760년)와 비중계(1770년)의 사용과 같은 많은 기술적 발전을 선도했다.[49] 비중계의 사용은 포터의 본질을 변화시켰다. 최초의 포터는 100% 브라운 맥아로 양조되었다. 그러나 양조업자들은 사용한 맥아의 수율을 정확하게 측정할 수 있었고, 브라운 맥아가 페일 맥아보다 저렴하지만 발효 가능한 물질을 약 3분의 2 정도만 생산한다는 것을 알게 되었다. 나폴레옹 전쟁 비용을 충당하기 위해 맥아세가 인상되자 양조업자들은 맥아를 덜 사용할 유인이 있었다. 그들의 해결책은 페일 맥아의 비율을 사용하고 예상되는 색상을 얻기 위해 착색제를 첨가하는 것이었다. 1816년에 맥주 생산에 맥아와 홉만 사용할 수 있도록 하는 법(일종의 영국 맥주 순수령)이 통과되자 그들은 딜레마에 빠졌다. 이 문제는 1817년 휠러가 거의 검은색의 (구운) 특허 맥아를 발명하면서 해결되었다. 이제 95%의 페일 맥아와 5%의 특허 맥아로 포터를 양조할 수 있었지만, 대부분의 런던 양조업자들은 풍미를 위해 약간의 브라운 맥아를 계속 사용했다.[17]

1800년경까지 모든 런던 포터는 펍에 배달하기 위해 더 작은 통에 담기 전에 수백 배럴을 담을 수 있는 대형 통에서 6~18개월 동안 숙성되었다. 그러나 모든 포터를 숙성시킬 필요는 없다는 것이 밝혀졌다. 고도로 숙성된 소량의 맥주(18개월 이상)를 신선한 또는 "마일드" 포터와 혼합하면 숙성된 맥주와 유사한 풍미를 냈다. 이는 장기간 보관해야 하는 맥주가 적기 때문에 포터를 생산하는 더 저렴한 방법이었다. 일반적인 혼합 비율은 어린 맥주 2에 늙은 맥주 1이었다.[18]

1860년 이후, 포터와 숙성된 맛의 인기가 시들해지면서 포터는 점점 더 "마일드"로 판매되었다. 19세기 마지막 10년 동안 많은 양조업자들이 포터 생산을 중단했지만 하나 또는 두 개의 스타우트를 계속 양조했다. 포터를 고수했던 사람들은 더 약하게, 더 적은 홉으로 양조했다. 1860년에서 1914년 사이에 비중은 1.058에서 1.050으로 떨어졌고, 홉 사용량은 36갤런 배럴당 2파운드에서 1파운드로 떨어졌다.[17]

2. 3. 20세기: 쇠퇴와 부활

제1차 세계 대전 중 영국에서 곡물 부족으로 인해 맥주의 알코올 도수에 제한이 가해졌다.[17] 아일랜드 맥주에서는 덜 엄격한 규칙이 적용되어 기네스와 같은 아일랜드 양조업자들이 전쟁 전과 비슷한 강도의 맥주를 계속 양조할 수 있었다. 잉글랜드 양조장들은 제2차 세계 대전까지, 때로는 그 이후까지 다양한 병입된 스타우트와 드래프트 스타우트를 계속해서 양조했다.[17] 제2차 세계 대전 동안 아일랜드 자유국의 공식적인 중립국 정책으로 인해 이 시기는 기술적으로 전시로 간주되지 않았지만, 이 나라는 영국과 유사한 자원 부족과 그에 따른 배급을 겪었으며, 따라서 이 기간은 공식적으로 비상 사태로 명명되었다. 이 맥주들은 전쟁 전 버전보다 상당히 약해졌고(1.055–1.060에서 1.040–1.042로 감소) 1914년의 포터와 비슷한 정도였다.[17] 알코올 도수 위치가 싱글 스타우트로 대체되면서 포터의 소비는 꾸준히 감소했고, 마지막 포터는 1941년에 생산되었다.[19]

앵커 양조 회사는 1972년에 포터를 양조하기 시작했고, 1974년에 병입되어 1978년에 펜로스 마이크로브루어리가 포터를 도입하면서 스타일 부활의 시동을 걸었다.[20] 그 후, 요크셔의 티모시 테일러 양조장이 포터를 양조하기 시작했다. 현재 영국에서는 수십 개의 양조장에서 포터를 만들고 있으며, 풀러스 양조장의 런던 포터는 1999년, 2000년, 2002년 국제 맥주 및 사이다 대회에서 금메달과 은메달을, 실제 맥주 옹호 연합의 2007년 최고 영국 챔피언 겨울 맥주 은메달을, 윅와르 양조장의 스테이션 포터는 2008년 금메달을 수상했다.[21][22][23]

많은 양조장에서 호박,[24] 꿀, 바닐라, 자두,[25] 그리고 초콜릿[26]을 포함한 다양한 종류의 포터를 양조한다. 전문적인 포터 양조는 배럴 숙성 전통을 이어가고 있으며, 버번 배럴의 사용도 드물지 않다.

3. 지역별 포터

포터는 1721년 런던에서 처음 언급되었으며, 기존 브라운 맥주에서 발전된 형태였다. 런던의 주점업자들은 숙성 및 혼합 과정을 거쳐 고객의 취향에 맞는 포터를 제공했다.[9] 이 혁신은 쇼디치의 벨 양조장 랄프 하우드에 의해 시작되었으며, 첫 배달은 더 블루 라스트 펍으로 이루어졌다.[10][11][12][13]

초기 런던 포터는 알코올 도수(ABV) 6.6% 정도로 상당히 강한 맥주였다.[16] 나폴레옹 전쟁 동안 세금이 인상되면서 도수가 낮아졌지만, 싱글 스타우트 포터, 더블 스타우트 포터, 트리플 스타우트 포터, 임페리얼 스타우트 포터 등 다양한 강도의 포터가 생산되었다. Whitbread, Truman 등의 런던 포터 양조업자들은 규모의 경제를 통해 성공을 거두었다.[14]

1840년 기네스 포터 광고


런던 포터 양조장은 온도계(약 1760년)와 비중계(1770년) 등 기술 발전을 이끌었다. 비중계 사용으로 포터 양조 방식이 변화했는데, 처음에는 100% 브라운 맥아를 사용했지만, 이후 페일 맥아와 착색제를 혼합하는 방식으로 바뀌었다. 1817년에는 특허 맥아가 발명되어 95% 페일 맥아와 5% 특허 맥아로 포터를 양조할 수 있게 되었다.[17]

1800년경까지 런던 포터는 대형 통에서 숙성되었지만, 이후 숙성된 맥주와 신선한 맥주를 혼합하는 방식이 도입되었다.[18] 1860년 이후 포터의 인기가 시들해지면서, 많은 양조업자들이 생산을 중단하거나 더 약하고 홉을 덜 사용한 포터를 생산했다.[17]

Neuweiler 포터 라벨, 펜실베이니아, 1960년


제1차 세계 대전 중 곡물 부족으로 맥주 도수에 제한이 가해졌지만, 아일랜드 맥주는 덜 엄격한 규칙이 적용되었다.[17] 제2차 세계 대전 이후에도 포터 생산은 계속되었으나, 점차 소비가 감소하여 1941년에 생산이 중단되었다.[19]

1972년 앵커 양조 회사(Anchor Brewing Company)를 시작으로 포터 스타일이 부활했다.[20] 현재 영국에서는 수십 개의 양조장에서 다양한 포터를 생산하고 있으며, 풀러스 양조장(Fuller's Brewery)의 런던 포터와 윅와르 양조장(Wickwar Brewery)의 스테이션 포터 등은 국제 대회에서 수상하기도 했다.[21][22][23]

많은 양조장에서 호박,[24] 꿀, 바닐라, 자두,[25] 초콜릿[26] 등을 첨가한 다양한 포터를 생산하며, 배럴 숙성 전통도 이어지고 있다.

3. 1. 아일랜드 포터

1776년 아일랜드에서 포터 양조가 시작되었고, 기네스는 1799년부터 포터를 주력으로 생산했다.[30][31] 아일랜드 포터는 '플레인 포터' 또는 '플레인'으로 불렸다.[33] 플랜 오브라이언의 시 "The Workman's Friend"에서 "A pint of plain is your only man."(플레인 한 잔만이 진정한 친구)라는 구절로 유명하다.

1817년 특허 맥아 발명 이후, 아일랜드는 특허 맥아와 옅은 맥아만 사용하면서 영국 포터와 차이가 생겼다.

오늘날 아일랜드 수제 맥주 시장에서 포터는 중요한 스타일로 자리 잡았다. 트러블 브루잉과 같은 여러 유명한 아일랜드 수제 맥주 양조장에서 이 스타일에 대한 높은 평가를 받는 해석을 생산하고 있다.

3. 2. 발트해 포터

발트해 포터는 19세기 임페리얼 스타우트의 한 종류로 발트해 지역에서 유래했다.[37] 18세기에 영국에서 수출된 임페리얼 스타우트는 발트해 주변 국가에서 인기를 얻었으며, 현지 재료와 양조 전통을 사용하여 현지에서 재현되었다. 초기 버전은 19세기 말까지 상면 발효되었지만, 이후 많은 양조장에서 하면 발효로 포터를 양조하기 시작하여 기술적으로는 라거이다. 발트해 포터는 일반적으로 최소 비중이 18° 플라토이며 알코올 함량이 높고 심지어 10% ABV를 넘기도 한다.[37] 이 맥주는 핀란드, 에스토니아, 라트비아, 리투아니아, 체코, 독일, 폴란드, 러시아, 우크라이나, 덴마크, 스웨덴, 그리고 미국에서 생산된다.

Żywiec Porter, 폴란드 - 전형적인 발트해 포터


발트해 포터는 많은 폴란드 양조장의 특산품이며, 폴란드에서 가장 오래된 발트해 포터는 1881년 Żywiec에서 생산되었다.[37] 핀란드의 Sinebrychoff는 1860년대부터 헬싱키에서 발트해 포터를 양조해 왔으며,[38][39] 에스토니아의 Põhjala는 배럴 에이징 포터를 전문으로 하는 신생 양조장이다.[40] 덴마크에서는 "포터"라는 단어가 "임페리얼 스타우트"와 동의어이며,[41] Wiibroe의 발트해 포터(현재는 Carlsberg에서 양조)는 두 이름으로 모두 알려져 있다.[42]

마르친 크미엘라르츠(Marcin Chmielarz)가 2016년 폴란드에서 시작한 발트해 포터 데이는 매년 1월 셋째 주 토요일에 기념된다.[43]

3. 3. 미국 포터

18세기부터 뉴잉글랜드와 펜실베이니아를 중심으로 미국에서 포터가 상업적으로 양조되기 시작했다.[35] 1850년대에 라거가 미국에 도입된 후, 양조장들은 상면 발효 효모 대신 라거 효모를 사용하여 포터를 양조하기 시작했다. 또한 이러한 미국식 포터에는 옥수수, 당밀, 포터린과 같은 첨가물이 포함되는 경우가 많았다.[35]

포터린은 미국에서 개발된 양조 기술로, 더 가벼운 맥주의 맥아즙에 첨가하여 포터의 색과 풍미를 모방했다. 포터린은 옥수수 시럽을 천천히 가열하여 만들어졌으며, 이 과정에서 당이 농축되어 캐러멜과 같은 색과 농도를 띠게 되었다.[36]

수제 맥주 운동이 일어나면서, 많은 소규모 양조장들이 전통적인 방식과 미국식 기술을 결합하여 포터와 스타우트를 생산하고 있다.

3. 4. 독일 포터

1853년부터 1990년 독일 통일 전까지 동독에서 포터가 생산되었다.[21] 동독의 포터는 산업 표준(TGL 7764)에 따라 엄격하게 규제되었는데, 예를 들어 초기 비중, 쓴맛, 첨가물 등이 규제 대상이었다. 동독 포터는 상면 발효 방식이었으며, 브레타노마이세스 효모를 사용한 혼합 발효도 허용되었다. 1998년 이후 일부 양조장에서 발트해 포터 스타일의 독일 포터를 다시 생산하기 시작했다.[21]

참조

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[48] 서적 A History of Beer and Brewing 2003
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[50] 인용
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